味の基本は、どんな味があるのか？
料理の味付けだけでも、お隣さんと全然違ったりします。薄味のご家庭もあったり、濃い味のご家庭もあります
まずは、味の特徴です。
①塩味
塩味は、料理や飲み物の温度が高くなるにつれて、人間の感覚は優しく感じます。逆に温度が下がっていくと、塩味を強く感じます。
ですので、温度によって、塩味の感じ方が違ってきます。
②甘い味
甘い味の場合、塩味以上に温度によって感じ方が大きく違ってきます。
甘い味は、自分の体温と同じくらいの温度の時に、いちばん甘さを感じます。
体温よりも下がれば下がるほど、逆に上がれば上がるほど、甘さを感じにくくなります。
③酸っぱい味
酸っぱく感じるときは、温度による感じ方に変化がありません。
冷たくても、体温と同じくらいでも、熱くても、均等に酸っぱく感じます。
④苦い(にがい)味
体温より、料理の温度が上がっていくにつれて、やさしくなり、苦くなくなってきます。
体温と同じくらいか、体温より下がっていくと、苦い味は同じように感じます。
これら４っつの特徴が基本系です。人間がこれら４つに対して、実際に感じる味覚のことを覚えておくと、料理作りの味覚が理屈でわかっているということになるので、自分の中の物差しにもなると思います。
そして、料理が上手になっていく、いちばんの土台になると思います。
良い塩梅(あんばい)だという言葉
最近の人は、このような言葉を使うこともないかもしれませんが、「塩梅」あんばいという言葉は聞いたことがあると思います。
この言葉のルーツは、昔の人が「梅酢」を作っていた名残りだという説があります。
要は、塩と酢(酸味)を一緒に使う時、お互いのバランスが良い状態だと、塩の辛さが丸くなります。酢(酸味)の酸っぱさも柔らかくなります。
この状態を、塩梅が良いと言います。
具体的にお話すると、自宅で野菜を漬けている方は良くご理解いただけると思うのですが、
漬け始めは塩辛いのですが、良く漬かってくると、なぜか塩味が優しくマイルドになってきます。
これには、ちゃんとした裏付けがあって、良く漬かってくるということは、乳酸が増えてくるということになります。
乳酸が増えてくると、とんがった塩辛さが丸くなり、やさしい塩味になってきます。
この作用をこれとは全く逆に利用できる方法もあります。
酸っぱくて困った時、塩を加えると、酸っぱさがやわらかくなります。
この両方の作用の事をまとめて「塩梅」というわけです。
料理の塩加減は、2回までで決める！
料理は、塩加減が一番大切です。
ここでポイントなのですが、この塩加減は2回で確実に決められるように普段から意識して料理を作るということです。
なぜなら、塩加減を決める回数が多くなるにつれて、舌が味に慣れてしまって、塩が強すぎるのかどうかが分からなくなってしまうからです。
ですので、少ない味見で決めれるようになると、この段階で、料理のスキルがグンと上がることになります。
※味見をし過ぎて、塩が強すぎるかどうかわからなくなった場合、一度、お口の中を水でゆすぎましょう。