卵の黄身の色は、ほとんどが飼料（エサ）で決まっている。
卵の黄身の色には、差があります。
黄身と言えば、やはり『黄色』ですが、黄色と言ってもとても濃い色もあれば、薄い色もあり、とても幅が広いです。
ではなぜ、このように色の差が生じるのでしょうか？
それは、鶏が食べているエサ、つまり『飼料』で決まってきます。
黄身の色というのは、『カロテノイド』という色素で作られていますが、鶏自身がこのカロテノイドを作ることはできません。
ですので、食べ物でその色が決まってきます。
いわば、黄身の色を調整できるわけです。
では、どうやって調整しているのかというと、色が付いている飼料を与えているわけです。
その色の調整のために良く使われている食材が、『パプリカ』です。
飼料で決まる
卵の黄身は黄色。私たち日本人にとっては当たり前のことですが、それだけに黄身が白いと珍しさを感じます。
卵の黄身の色は、カロテノイドと呼ばれる色素により形成されていますが、鶏の体内ではこのカロテノイドを合成することができないため、飼料にカロテノイドを含むパプリカなどを入れて色を調整しているそうです。
日本では卵かけご飯のように、卵を生で食べる習慣があります。ごはんの上に生卵をのせて、お醤油をかけて混ぜ合わせると、真っ白いごはんが黄金色に染まります。黄身の色が濃い方が、より栄養価が高く、美味しそうな気がしますが、実は卵の味とは無関係です。
黄身の色が「白い」卵があるって本当？
糖質制限ダイエットがブームになり、プロテインバー、サラダチキン、ギリシャヨーグルト系の商品など、低糖質で高たんぱくを売りにする食品や飲料がヒット。健康志向が高まるにつれて、卵にも注目が集まっています。
なぜなら、食物繊維とビタミンC以外のすべての栄養素を含む卵は、健康や美容に効果的な食品だからです。
たとえば、ゆで卵は1個あたり約7gのたんぱく質と0.2g程度の糖質が含まれていますが、一般的なプロテインバーに含まれるたんぱく質や糖質は、1本あたり約10g前後。卵自体は低糖質で高たんぱくなので、ダイエット期間中に積極的に摂取したい食品のひとつです。
その一方で、鶏の飼料の主原料であるトウモロコシは90％を輸入に頼っているという現状もあります。
安心安全な卵をつくるため飼料の主原料を国産米にすることで、（一般的なものに比べると）黄身まで白い卵が産まれました。脂質、エネルギーともに低いことから、この白い卵はヘルシーな卵として注目されるようになりました。
また、国産米を飼料としているため、輸入トウモロコシを主原料とする飼料と比べて輸送時の燃料から排出されるCO2の削減にも繋がります。
エコの観点からも非常に優れていることから、「ホワイトたまご」としてブランド化への取り組みも始まっています。
では海外の卵はどうでしょう。
面白いことに、アメリカでは日本の卵に比べて黄身の色が薄く、インドではさらに白っぽい黄身の卵が流通しています。
卵のサイズも国によって異なり、小さいサイズの卵が流通するメキシコなどでは、目玉焼きは2つの卵を使うのが一般的です。
料理は目で味わうといわれますが、美味しいと感じる卵の色は国によって異なるようです。
鶏の品種によって異なる卵の殻の色もまた、黄身の色と同じように国によって好まれる色が異なります。
日本のスーパーの卵売り場には、赤玉と白玉が半々くらい置いてありますが、ヨーロッパでは赤玉が多く、アメリカは白玉が主流です。
海外に出かける機会があれば、レストランで卵料理を注文したり、スーパーマーケットの卵売り場をチェックしてみると、意外な発見があるかもしれませんよ。
「ホワイトたまご」は普及するのか？
さて、日本で生まれた「ホワイトたまご」、生産者は増えているようですがスーパー等での取り扱いはまだまだ少ないようです。
日常的に目にする機会は少ないものの、白身も黄身も白いので、他の食材の色を生かした料理に適しているのではないかと、外食産業を中心にメニュー開発が試みられています。
有名なところでは、資生堂パーラーがホワイトデーの期間限定で、白いプリン、白いロールケーキ、白いエクレア、白いオムレツなど、白い黄身の卵を使用したスイーツや料理を提供していました。
「黄身の色は黄色」という先入観のせいか、日本人にはまだまだ受け入れられていないのかもしれません。
けれども、ヘルシーかつ地球環境に優しいエコな食品でもありますから、物珍しさだけで終わってはもったいないですよね。この先、卵の色の常識が変わっていくのかどうか気になるところです。
卵と玉子の差
使い分けに明確な基準はないが、一般的に、生物学上では「卵」と表記し、調理されたものや食材に使用するたまごは「玉子」を用いる。
ただし、魚類など鳥類以外のたまごは調理済みであっても「玉子」と表記せず、食材に使用されることが多い鶏のたまごは、調理に関係なく「玉子」と表記されることもある。