葉もの野菜を、上手にゆでる方法とは
人参は、キレイにゆであがるのに、ホウレン草や小松菜などは、なかなかきれいにゆがくことができないという人もけっこういます。
でも、簡単なポイントを知ることによって、あなたもすぐにきれいにゆがけるようになります。
緑色の葉野菜がきれいに発色するのは、葉に含まれるクロロフィル(葉緑素)が、緑色のクロロフィリンに変化するからです。
この変化は、酵素の力によって起きます。この酵素は、葉の温度が約７０度になると、しっかりと働き、クロロフィルを緑のクロロフィリンに変化させます。
ですので、葉っぱ全体を、均一に７０度になるようにゆでることができれば、きれいな緑色の状態にゆであがります。
方法は、たっぷりの水を沸騰させて、１リットルにつき、小さじ４杯の塩を加えます。
そこに青菜を入れ、葉の色がきれいな緑色になったらすぐに引き上げます。そして、氷と冷水の入ったボールにすぐに入れます。
この方法は、麺をゆでてから、シャキッとコシを出すためにも使う方法です。
ゆがいている時の目安は、きれいな緑色になった瞬間が、葉の温度が７０度になったというサインです。
自分の目で、色の変化をしっかりと見ながら、目的の色になったらすぐに引き上げるということです。
ここを、できるだけ素早くすることで、本当に綺麗な緑色になります。
もし、ゆっくりとゆでてしまったらどうなるのかというと、葉の色が黄緑色になってしまって、食感も美味しくなくなります。
ポイントは、ゆでるときは、ふたをしないことです。
なぜなら、ゆでている時は、葉に含まれる酸が、水蒸気とともに逃げていくのですが、フタをしてしまうと酸が逃げれないので、汚い黄緑色になってしまいます。
１リットルにつき、小さじ４杯の塩というのは、塩分濃度２パーセントの湯でゆでるということになりますが
こうすると、きれいに発色した緑色がよく定着します。 味は、塩辛くなったりしないくらいの塩分濃度ですから、安心してください。